En el mundo del café de especialidad, hay tres letras que marcan la diferencia: SCA. Estas siglas aparecen en bolsas de café, campeonatos, catas y certificaciones, pero ¿qué significan realmente?
Si eres amante del café, barista o simplemente te apasiona disfrutar una buena taza, entender el papel de la Specialty Coffee Association (SCA) te ayudará a apreciar aún más el valor de cada grano.
La SCA (Specialty Coffee Association) es una organización internacional sin ánimo de lucro que promueve la excelencia, la sostenibilidad y la educación en toda la cadena del café, desde los caficultores hasta los consumidores.
Fue creada en 2017 a partir de la unión de dos grandes entidades:
- La Specialty Coffee Association of America (SCAA)
- La Specialty Coffee Association of Europe (SCAE)
Su misión es elevar los estándares de calidad del café en todo el mundo, fomentando una cultura de transparencia, profesionalismo y respeto por el trabajo de cada persona involucrada en el proceso.
¿Qué significa “café de especialidad”?
El término “café de especialidad” se aplica a aquellos granos que han sido cultivados, procesados y evaluados bajo estándares de calidad muy altos, establecidos por la SCA.
Un café se considera de especialidad si:
- Obtiene 80 puntos o más en la escala de evaluación de la SCA (de 0 a 100).
- No presenta defectos primarios y tiene una taza limpia, equilibrada y compleja.
- Se puede rastrear su origen, desde la finca hasta la taza, garantizando transparencia y buenas prácticas.
Estos cafés se diferencian de los comerciales no solo por su sabor, sino también por su historia, trazabilidad y sostenibilidad.
¿Cómo puntúa la SCA un café?
La SCA utiliza un protocolo de cata estandarizado, conocido como “Coffee Cupping”, en el cual catadores certificados (Q Graders) evalúan cada lote de café verde y tostado en función de varios atributos sensoriales.
Cada atributo se califica del 0 al 10, y la suma total genera una puntuación sobre 100 puntos.
Los criterios son:
| Criterio | Descripción |
|---|---|
| Fragancia / Aroma | Evaluación del olor del café molido y de la bebida recién servida. |
| Sabor | La impresión global de los sabores percibidos (dulzura, acidez, amargor, etc.). |
| Retrogusto | Duración y calidad de los sabores que permanecen tras beber. |
| Acidez | Brillo y vivacidad de la taza; deseable en cafés de especialidad. |
| Cuerpo | Sensación en boca: textura, peso y consistencia. |
| Balance | Armonía entre todos los atributos sensoriales. |
| Uniformidad | Consistencia entre las distintas tazas de una misma muestra. |
| Taza limpia | Ausencia de defectos o sabores indeseados. |
| Dulzura | Percepción natural de azúcares y notas agradables. |
| Puntaje general (Overall) | Evaluación subjetiva global del catador. |
Escala de puntuación SCA:
| Puntuación | Clasificación |
|---|---|
| 90 – 100 | Café excepcional |
| 85 – 89.99 | Café excelente |
| 80 – 84.99 | Café muy bueno |
| 70 – 79.99 | Café comercial (bueno, pero no de especialidad) |
| <70 | Café defectuoso o de baja calidad |
Más allá del puntaje: la filosofía SCA
La SCA no se limita a evaluar café; también impulsa una cultura de mejora continua en toda la cadena productiva.
Algunos de sus pilares fundamentales son:
- Educación y certificación:
Programas de formación para baristas, tostadores, catadores y productores. - Sostenibilidad:
Promueven prácticas agrícolas responsables, comercio justo y reducción del impacto ambiental. - Investigación e innovación:
La SCA apoya estudios científicos sobre calidad, métodos de preparación, agua, tueste y extracción. - Eventos y campeonatos internacionales:
Organiza competencias como el World Barista Championship, el World Brewers Cup y el Cup Tasters Championship, que reúnen a los mejores profesionales del mundo.
Impacto global del café de especialidad
El modelo SCA ha transformado la industria cafetera global:
- Los productores reciben mejores precios por cafés de alta calidad.
- Los consumidores disfrutan tazas más diversas y complejas.
- Se fomenta una cadena de valor más justa, trazable y sostenible.
Gracias a este enfoque, el café ya no es solo una bebida diaria, sino una experiencia sensorial y cultural que conecta personas, territorios y valores.